Hervey & Rocio Cuellar

Variété : geisha
 

Altitude : 1700 mètres d'altitude

Outre sa production caféière, la région de Huila est une région agricole ; la présence du massif colombien, réserve de biosphère classée à l’UNESCO, en fait une zone de biodiversité majeure, au sol particulièrement riche et fertile. Si la zone géographique est naturellement peu ensoleillée, cela crée une ombre naturelle qui ralentit le développement des cerises et favorise l’accumulation de précurseurs aromatiques dans le fruit.

Les cerises sont récoltées mûres, puis mises à fermenter en anaérobie pendant 50 heures. Elles sont ensuite dépulpées, et re-fermentées pendant 60 heures. Elles sont enfin lavées, et mises à sécher lentement sur des lits surélevés pendant environ 3 semaines.