Tết de serpent • Vietnam
De Đà Lạt à Paris.
L’aboutissement d’un projet partagé avec Caphette : faire découvrir le travail exceptionnel de Marian et Lim, pionniers de l’arabica de spécialité au Vietnam, que nous avons eu l'occasion de visiter lors de leur dernière récolte en décembre et janvier 2024.
Nos notes de dégustation : fraises mûres, tropical, fermenté
Processus après-récolte : anaérobique nature
Profil : espresso / filtre ou phin vietnamien
A découvrir en exclusivité chez Caphette.
Producteur
Zanya, une ferme incontournable de la jeune scène du café de spécialité vietnamienne.
Située au pied du mont Lang Biang, à 1 600 mètres d’altitude, Lim et Marian ont fourni ces dernières années un travail remarquable de mise en valeur du terroir vietnamien, encore aujourd’hui associé à la production de robusta de basse qualité. Main dans la main avec les producteurs des environs, ils travaillent depuis 7 ans à l’amélioration générale de la production : une meilleure récolte des cerises, du tri, de bonnes pratiques agricoles, un prix d’achat plus élevé et une maîtrise impressionnante des processus après-récolte. Une attention particulière à toutes les étapes permet d’améliorer la qualité année après année et de poursuivre les investissements coûteux et nécessaires à l’amélioration des conditions de travail et de vie.
Le café en deux mots
Variété : catimor
Variété phare de la caféiculture vietnamienne. Elle parfaitement adaptée au terroir vietnamien et offre des rendements intéressants aux producteur.ice.s tout en garantissant une relative bonne resistance aux maladies.
Le catimor est une variété enfant du Timor Hybrid, un croisement nature entre une variété d'arabica et une variété de canephora (robusta).
Altitude : 1600 mètres d'altitude
Récolte & process
La récolte s'effectue de novembre à février. Ces dernières années les conditions météorologiques ont eu tendance à décaler la récolte à début décembre.
Les cerises sont soigneusement triées et rincées. Avant d'être mises à sécher, comme dans un process nature ''classique'', elle passe ici par une phase de fermentation complexe : les cerises mûres sont mises en tonneau ou en sac pour déclencher une fermentation sans apport d'oxygène. Ainsi enfermées, le mucilage et les sucres de la cerise réagissent et se dégradent.
Après 80 à 100 heures de fermentation, les cerises sont mises à sécher sur des lits surélevés et régulièrement retournées pour un séchage uniforme.
En tasse : des notes de fraises, de fruits tropicaux bien mûrs et des notes fermentaires complexes. Le tout porté par un corps crémeux avec beaucoup de sucrosité.
