Morning Glory • Vietnam
De Đà Lạt à Paris.
L’aboutissement d’un projet partagé avec Caphette : faire découvrir le travail exceptionnel de Marian et Lim, pionniers de l’arabica de spécialité au Vietnam, que nous avons eu l'occasion de visiter lors de leur dernière récolte en décembre et janvier 2024.
Nos notes de dégustation : fruits rouges, confiture, épices douces
Processus après-récolte : nature
Profil : espresso / filtre ou phin vietnamien
A découvrir en exclusivité en espresso ou en phin chez Caphette.
Producteur
Zanya, une ferme incontournable de la jeune scène du café de spécialité vietnamienne.
Située au pied du mont Lang Biang, à 1 600 mètres d’altitude, Lim et Marian ont fourni ces dernières années un travail remarquable de mise en valeur du terroir vietnamien, encore aujourd’hui associé à la production de robusta de basse qualité. Main dans la main avec les producteurs des environs, ils travaillent depuis 7 ans à l’amélioration générale de la production : une meilleure récolte des cerises, du tri, de bonnes pratiques agricoles, un prix d’achat plus élevé et une maîtrise impressionnante des processus après-récolte. Une attention particulière à toutes les étapes permet d’améliorer la qualité année après année et de poursuivre les investissements coûteux et nécessaires à l’amélioration des conditions de travail et de vie.
Le café en deux mots
Variété : catimor
Variété phare de la caféiculture vietnamienne. Elle parfaitement adaptée au terroir vietnamien et offre des rendements intéressants aux producteur.ice.s tout en garantissant une relative bonne resistance aux maladies.
Le catimor est une variété enfant du Timor Hybrid, un croisement nature entre une variété d'arabica et une variété de canephora (robusta).
Altitude : 1600 mètres d'altitude
Récolte & process
La récolte s'effectue de novembre à février. Ces dernières années les conditions météorologiques ont eu tendance à décaler la récolte à début décembre.
Les cerises sont soigneusement triées, rincées puis et mises à sécher entières. C'est un processus appelé en voie ''nature'' qui favorise une fermentation et un séchage lent.
Pour assurer un séchage homogène et de haute qualité, elles sont délicatement déplacées toutes les 4-5 heures. Le séchage se fait sous serre pour assurer une stabilité de température et un abri contre les intempéries et variations d'humidité.
Après 25 à 30 jours, les cerises de café ont atteint l'humidité idéale pour l'export, environ 11 à 12%.
En tasse, une acidité moyenne, des notes vives de fruits rouges mûrs, de confiture, d'épices douces, le tout porté par une belle sucrosité.
