Tout savoir sur le café de spécialité

Ces dernières années, de nombreux coffee shops ont émergé dans les grandes villes comme dans les quartiers de proximité. On y vient pour travailler (ou pas, pancartes “no laptop” de plus en plus présentes), se retrouver ou pour boire un café préparé selon des méthodes très précises par un barista qualifié. Derrière le comptoir, on parle d’origine, de torréfaction et de méthode d’extraction. Cela témoigne d’une transformation du marché du café. À l’automne dernier, Thomas, cofondateur de MOJO COFFEE club, participait d’ailleurs à une table ronde organisée par Generation Food autour du thème “Wellness + coffee shop, duo gagnant ?”. Une discussion qui illustre bien l’évolution de ces lieux : bien plus que de simples comptoirs à café, les coffee shops représentent aujourd’hui des espaces sociaux, où se mêlent joyeusement bien-être, culture et convivialité.

Il est également vrai que depuis le COVID, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la façon dont ils achètent et consomment : provenance, traçabilité, labels, qualité, impact environnemental… Dans l’univers du café, cela se traduit par la montée en puissance des torréfacteurs artisanaux de taille petite à moyenne, ainsi que des coffee shops indépendants, qui sont souvent plus dans une démarche de respect des producteurs et de transparence au niveau des prix et des origines.

Toutes ces réflexions gravitent autour d’une notion : celle du café de spécialité. On parle de “café de spécialité” pour désigner des cafés d’excellente qualité (ils ont même un score donné par la SCA, Specialty Coffee Association), torréfiés avec l’idée de respecter le grain de café, son origine, et de valoriser son producteur par une identification très précise de son lieu de production.

C’est quoi, le café de spécialité ?

La Specialty Coffee Association est l’organisation de référence dans le monde du café de spécialité, chargée d’établir à la fois les standards de qualité, les protocoles de dégustation et les critères de notation des cafés. Elle définit le café de spécialité de la manière suivante : “Un café reconnu pour ses attributs distinctifs qui lui confèrent une valeur supérieure sur le marché.” Concrètement, un café est considéré comme « de spécialité » lorsqu’il obtient une note d’au moins 80 sur 100 lors d’une dégustation professionnelle appelée cupping. Cette note prend en compte plusieurs critères (arôme, équilibre, acidité, corps) ainsi que l’absence de défauts (5 maximum) dans les grains de café.

crédit : coffeebeanroad.com

En effet, un café qui se compose de trop de grains défectueux (verts, non mûrs, noirs, pourris, mal développés, avec insectes) n’est plus considéré comme qualitatif.

fun fact : on doit l’expression de “café de spécialité” à Erna Knutsen dans les années 70, une norvégienne installée aux Etats-Unis qui a été pionnière dans l’industrie du café et une des premières à valoriser la qualité, l’équité et la traçabilité de la filière. Lorsqu’elle parle de café de spécialité, à l’époque, elle parle de cafés issus de “micro-terroirs” identifiables et capables d’exprimer des vrais profils aromatiques distinctifs.

Dans cette logique d’exigence et de qualité, le sourcing joue un rôle clé. Le café de spécialité ne se limite pas à un score en tasse : il est aussi le fruit de relations durables et transparentes entre torréfacteurs, importateurs et producteurs. On parle souvent de “direct trade” ou de circuits courts, où l’on privilégie un dialogue continu avec les fermes, une meilleure rémunération des producteurs et une traçabilité fine des lots. Ce travail en amont permet non seulement d’accéder à des cafés d’exception, mais aussi de comprendre leur histoire : variété botanique, altitude, méthode de traitement… autant d’éléments qui influencent directement le profil en tasse. Cette approche s’inscrit donc pleinement dans la définition du café de spécialité : un produit unique, identifiable, et porteur de valeur à chaque étape de la chaîne.

Mais un grand café vert ne fait pas tout, et c’est là que le torréfacteur (ou la torréfactrice) entre en scène. Considéré comme un "artisan du goût", il a la responsabilité d'interpréter le potentiel aromatique du café grâce à une torréfaction précise, maîtrisée et adaptée. Cela demande une compréhension fine du terroir, des variétés, mais aussi des procédés de traitement (lavé, nature, honey…) qui influencent la structure et la densité du grain. À travers ses choix de profils de torréfaction (durée, température, développement) le torréfacteur va chercher l’équilibre désiré pour valoriser l’acidité, le corps et la sucrosité (selon ses propres méthodes de torréfaction, car il en existe des centaines), sans masquer les caractéristiques propres du café. C’est ce savoir-faire, combiné à un café vert d’excellente qualité, qui propose des tasses qui valent le détour.

Mais au fait, c’est quoi, le café ?

Le café provient d’un arbuste appelé le caféier. Ce dernier produit des fruits, les cerises de café, qui passent du vert au rouge, jaune ou orange lorsqu’elles sont mûres (tout dépend de leur variété). Les cerises contiennent deux noyaux ; ce sont les grains de café, qui sont verts. 

Après la récolte des cerises mûres, elles sont mises à sécher. Selon le processus de séchage choisi (en cerise entière ou en retirant la pulpe), le temps de séchage est plus ou moins long et influence grandement le goût final du café.

Les cerises sont ensuite décortiquées, c'est l'étape du café vert, qui doit être torréfié pour prendre sa couleur finale de café.

Il existe énormément de variétés de caféiers, et en ce sens, le goût du café varie selon son origine, son profil et son process. 

Les critères du grain de café de spécialité

Plusieurs critères sont nécessaires pour qu’un café soit considéré comme “de spécialité” : 

> la qualité du grain doit être optimale : 0 défaut, pour offrir une tasse agréable et équilibrée

> la traçabilité : chaque café doit pouvoir être identifié et retracer jusqu’à son producteur et même sa parcelle d’origine

L’évaluation sensorielle (le cupping) qui vient évaluer le café et confirmer ces critères note les arômes, l’acidité, l’équilibre et le corps du café selon une grille établie par la SCA. Si le café obtient au moins 80/100 et coche toutes les cases des critères cités, il mérite l'appellation de café de spécialité. En plus d’être de qualité, la démarche de traçabilité vient aussi raconter aussi l’histoire de la culture du café, souvent de son producteur, et du savoir-faire qui se cache derrière un simple sachet.

Les différentes origines du café de spécialité

Les cafés de spécialité proviennent, de façon principale, des régions productrices situées dans la “ceinture du café” : une zone située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où le climat, l’altitude et la richesse des sols rassemblent les conditions idéales pour des grains de haute qualité. 

Parmi les principaux pays producteurs de café de spécialité, on retrouve :

>l’Éthiopie, lieu de naissance du café, aux notes florales et fruitées

>la Colombie pour ses cafés équilibrés 

>le Brésil avec ses profils chocolatés 

>le Guatemala, le Costa Rica et le Kenya, reconnus pour leurs cafés vifs et complexes

Le respect du terroir distingue particulièrement un café “de commodité” d’un café de spécialité : le sol, l’altitude, le climat et la variété influencent les arômes et la composition d’une tasse, ce qui donne à chaque origine ses spécificités. Les micro-lots, des récoltes en toute petite quantité qui sont issues d’une parcelle spécifique ou d’un seul producteur, permettent de préserver cet aspect singulier et de suivre la qualité du café de près.

Le café de spécialité coûte-t-il plus cher ?

La question est légitime : pourquoi le café de spécialité coûte-t-il plus cher qu’un café “classique” ? La réponse est simple : la qualité est nettement supérieure. En effet, seules les cerises de café mûres sont récoltées, en laissant les cerises encore vertes arriver à maturité. Cela implique souvent un deuxième, voire un troisième passage dans les parcelles, ce qui demande davantage de temps et de main-d’œuvre. De plus, la limite des 5 défauts ne pouvant être dépassée, un processus de tri très minutieux est mis en place après la récolte. Tout cela représente du temps supplémentaire consacré à la qualité du produit.

Le café de spécialité repose également sur une relation directe avec les producteurs, ce qui permet une rémunération plus juste. Par définition, ce type de café implique une certaine équité entre les acteurs de la chaîne : il ne s’agit pas de sous-traiter, mais de travailler main dans la main pour avoir un meilleur impact sociétal et environnemental. Dans ce modèle, on paie donc pour la qualité du produit, et plus seulement pour la quantité.

À l’inverse, le café dit de “commodité” (celui que l’on retrouve en grande majorité en magasin) suit le prix de la bourse. Les producteurs et les importateurs doivent alors s’adapter à ces variations. Le café de spécialité ne fonctionne pas de cette manière : même si les prix peuvent évidemment varier, ils sont surtout fixés directement avec le producteur. Concrètement, cela permet au producteur, payé de façon juste, de consacrer plus de temps à produire des récoltes de meilleure qualité. Il peut prendre le temps nécessaire pour les cueillettes, sélectionner les cerises les plus mûres plutôt que de tout récolter d’un coup pour gagner du temps, et investir dans sa ferme ainsi que dans son matériel de production. Tout cela contribue à produire des cafés de meilleure qualité.

Une autre caractéristique essentielle est son origine traçable. Le plus souvent, il provient d’une seule origine, parfois même d’une seule parcelle de production. Cela implique naturellement des volumes plus limités, mais aussi souvent une meilleure qualité. À l’inverse, le café de commodité est généralement composé de mélanges de grandes quantités de cafés provenant de plusieurs parcelles différentes, sans véritable traçabilité ni cohérence dans les assemblages. On y retrouve rarement une notion de terroir, ni une torréfaction adaptée aux arômes propres à chaque origine.

Le café de spécialité a plus de goût qu’un café classique ?

Une différence majeure entre le café de spécialité et le café de commodité réside dans le goût, et c’est quelque chose que tout le monde peut remarquer. Le café classique que l’on retrouve en magasin ou dans certains cafés traditionnels a souvent un goût amer, très fort, parfois comparé à un goût de “pneu cramé”. À l’inverse, le café de spécialité propose des saveurs plus subtiles et variées. Selon son origine et son processus de traitement après la récolte, il peut développer des arômes de noisette, de chocolat, de fruits ou encore de fleurs.

Ces arômes s’expliquent par ce que l’on appelle le profil du café, fortement lié à son terroir. Le sol sur lequel pousse le caféier, l’altitude à laquelle les cerises mûrissent, le climat auquel elles sont exposées et, surtout, la variété sont autant de paramètres qui définissent ce profil. Les torréfacteurs prennent ces éléments en compte lorsqu’ils travaillent le café afin de déterminer le degré de torréfaction, c’est-à-dire la cuisson du grain. Certains profils nécessitent en effet une torréfaction plus ou moins longue afin d’optimiser le développement de leurs arômes.

Comment boire du café de spécialité

Pour profiter pleinement d’un café de spécialité, quelques bonnes pratiques sont à connaître. Idéalement, le café doit être conservé en grains le plus longtemps possible et moulu uniquement au dernier moment. Il est également important de respecter la période de consommation recommandée après la torréfaction. En général, celle-ci se situe autour de 4 à 6 semaines après la date de torréfaction, en suivant de préférence les indications indiquées sur le sachet.

Les torréfacteurs partagent souvent leurs recettes préférées pour extraire leurs cafés dans les meilleures conditions. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à demander conseil aux baristas de vos coffee shops préférés ou dans les lieux où vous achetez vos grains.

Enfin, chaque café de spécialité est pensé puis torréfié avec l’idée d’être extrait selon une ou plusieurs méthodes particulières. Tous les cafés ne conviendront donc pas forcément à un espresso, à une cafetière filtre, à une cafetière italienne, à une cafetière à piston ou à un Aeropress. Cela dépend notamment de sa colorimétrie, c’est-à-dire de son niveau de torréfaction (et un article arrive bientôt à ce sujet).

Où boire du café de spécialité à Paris ?

Voici un petit guide (non-exhaustif) de nos adresses parisiennes préférées :

The Dancing Goat, à Gambetta : un vrai café parisien qui propose l'expérience du specialty, on s'y sent comme à la maison.

Galicafé, Paris 18 : on y déguste un spicy tuna melt délicieux avec un bon filtre, dans un cadre chaleureux.

Rumi, quartier des Ternes : coffee shop d'inspiration libanaise, les baristas ont à coeur d'y servir du café de qualité (et ne vous privez pas des pâtisseries en accompagnement).

Spiced, à Opéra : l'endroit est aussi beau que le café est bon.