Le café d'Ethiopie : une origine importante pour le café de spécialité
- 18 mai
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Dernière mise à jour : 19 mai
Berceau du café, l’Éthiopie n’est pas seulement un pays producteur : le café de spécialité y est une véritable institution. En effet, environ 25 % de la population dépend directement ou indirectement de la filière café, que ce soit pour la production, la transformation, la torréfaction ou le commerce.
Avec environ 7 millions de sacs exportés en 2024 (un sac : 60 kg), l’Éthiopie se positionne dans le top 5 des plus grands producteurs mondiaux, et reste le premier exportateur africain.
Altitude, climat, biodiversité du café origine d'Ethiopie
Les hauts plateaux éthiopiens offrent des conditions idéales à la culture du Coffea arabica. Situées au-delà de 1 200 mètres d’altitude, ces régions bénéficient de températures modérées qui permettent aux cerises de café de mûrir lentement.
Cette maturation lente joue un rôle essentiel dans le développement aromatique :
Les températures plus fraîches ralentissent la croissance
Les sucres ont davantage de temps pour se concentrer
Les grains deviennent plus denses et plus riches en composés aromatiques
Cela nous donne des cafés à l’acidité vive, à la grande clarté, et à la complexité marquée.
Les amplitudes thermiques entre le jour et la nuit accentuent également ce phénomène. Ce stress thermique influence le métabolisme du caféier, favorisant une concentration accrue des acides et des sucres. Pour ces raisons, parmi d'autres, l’Éthiopie est considérée comme un véritable haut lieu de biodiversité caféière.
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Les forêts de café sauvages et les systèmes de production
L’Éthiopie abrite les “wild coffee forests”, considérées comme le berceau historique du café. C'est en effet là qu'il est apparu naturellement, et c’est dans ces forêts que le café pousse encore aujourd’hui à l’état semi-naturel. Contrairement à une idée reçue, “sauvage” ne signifie pas totalement sans intervention humaine : il s’agit d’un écosystème où la régénération naturelle domine, mais où l’Homme peut intervenir pour favoriser le développement naturel des caféiers.
On distingue quatre systèmes de production du café en Éthiopie :
Forest coffee : café poussant à l’état sauvage, avec très peu d’intervention humaine (récolte faible)
Semi-forest coffee : café forestier entretenu (élagage, accessibilité pour la récolte, qui est également faible)
Garden coffee : café cultivé autour des habitations, sur de petites parcelles familiales (majorité écrasante de la production éthiopienne)
Plantation coffee : production plus intensive, organisée sur de grandes exploitations
Les wild coffee forests couvriraient aujourd’hui environ 400 000 hectares. Elles permettent une culture à l’ombre, naturellement résiliente face aux maladies, et favorisent une grande qualité de tasse, bien que les rendements y soient plus faibles que dans les systèmes intensifs.
Grande diversité génétique
L’Éthiopie possède l’une des plus grandes diversités génétiques de café au monde. Cette richesse s’explique par la présence de ces wild coffee forests, où le café a évolué naturellement pendant des siècles.
Deux termes sont régulièrement utilisés pour décrire les variétés d'origine Ethiopie :
JARC
Le Jimma Agricultural Research Center est un institut de recherche majeur en Éthiopie, actif depuis les années 1970. Il travaille sur la sélection variétale du café Arabica afin de développer des cultivars :
> plus résistants aux maladies
> plus productifs
> adaptés aux différentes régions.
Les variétés dites “JARC” sont donc issues de ces programmes de sélection.
HEIRLOOM
Le terme “heirloom” est une appellation générique utilisée pour désigner des variétés locales traditionnelles, non standardisées. Cette diversité génétique unique se traduit directement en tasse, avec des profils aromatiques très variés.
Autre variété emblématique de l'Ethiopie : le gesha. Elle fait souvent parler d'elle, et pour cause : c'est probablement le café le plus cher (et considéré le plus qualitatif) que vous trouverez. Et si on parle souvent du gesha du Panama, on ignore parfois que sa réelle origine se trouve ... en Ethiopie, plus précisément dans la ville homonyme de Gesha dans la région de Bench Maji. Transportés pour être étudiés en Tanzanie en 1930, des caféiers de Gesha ont ensuite été amené au Centre Agronomique Tropical de Recherche et d'Enseignement (CATIE) au Costa Rica. Ils ont fait leur chemin vers le Panama, où la variété s'est fait connaître en 2004 par le biais de la famille Peterson, de la ferme La Esmeralda, qui a participé à la compétition Best of Panama et l'a remporté haut la main.
Les méthodes de transformation (process)
Avant d'aborder le sujet des différents procédés après-récolte, il est important de souligner le rôle des stations de lavage en Ethiopie. Le pays se compose en majorité de producteurs de café de petite taille, qui cultivent l'arabica sur des parcelles familiales. Ils n'ont donc pas assez de rendement pour posséder leur propre station de lavage ; d'où la création de lieux pensés pour rassembler les récoltes des différents producteurs, les trier, les laver et les "processer". Ces stations de lavage achètent leur productions aux fermiers le jour-même de la récolte ; cela assure la fraîcheur optimale des grains de café verts, et leur permet d'avoir la main sur le produit sortant (qualité, process, etc.).
Comme dans de nombreux pays producteurs, les cafés éthiopiens sont majoritairement traités selon trois grandes méthodes post-récolte :
Process naturel (voie sèche) : les cerises sont séchées entières au soleil
Process lavé : les cerises sont dépulpées, fermentées puis lavées avant séchage
Process honey : les cerises sont partiellement dépulpées avant séchage
Ces dernières années, certains producteurs expérimentent également des méthodes plus innovantes, comme les fermentations anaérobies, bien que cela reste encore minoritaire.
Une culture profondément ancrée
Au-delà de son importance économique, le café occupe une place centrale dans la culture éthiopienne. Il est énormément consommé (50% de la production ne sort pas du pays) et fait l’objet d’un rituel social fort : la cérémonie du café. Préparé dans une Jabana, le café est servi selon un protocole aux gestes très précis.
Cette cérémonie symbolise l’hospitalité, le respect et le lien social. Ne pas en respecter les codes peut être perçu comme un manque de considération.
Un pilier économique national
Le café représente environ 30 % des exportations annuelles de l’Éthiopie, ce qui en fait un levier économique majeur. Afin de structurer et valoriser sa production, le pays a mis en place un système de classification en 8 grades, permettant d’évaluer la qualité des lots exportés et d’assurer une certaine homogénéité. Le gouvernement éthiopien soutient activement la filière, avec des mesures visant à améliorer la qualité tout en préservant les ressources naturelles.
Les cafés d’origine d'Éthiopie chez MOJO
Chez MOJO, nous proposons actuellement deux cafés éthiopiens, chacun illustrant toute la richesse de cette origine.
BULE HORA
Pensé en “omni” (pour filtre et espresso), ce café provient de la région de Guji.
Il s’agit d’un assemblage de trois variétés JARC (JARC 74112, 74158, 74110), cultivées à plus de 2 000 mètres d’altitude. Ce lot regroupe le travail d’environ 1 000 producteurs.
Les cerises, récoltées manuellement, sont acheminées vers la station de lavage de Bule Hora. Après tri et rinçage, elles sont séchées entières sur des lits surélevés, appelés “lits africains”. Ce procédé correspond à un process naturel (voie sèche).
🫐 notes aromatiques : fruits rouges, floral, épices douces, juteux 🫐
AYELE TULU
Torréfié pour extraction douce, ce café provient de la région de Sidama.
Issu du travail d’environ 400 producteurs, il est composé de variétés JARC (JARC 71158, 74165 & heirloom) et bénéficie d’un process anaérobie naturel. Après récolte manuelle, les cerises sont placées dans des barils hermétiques. Grâce à une valve expulsant l’air, la fermentation se déroule sans oxygène. Celle-ci dure entre 10 et 48 heures, selon le taux de sucre, le pH et la température. Les cerises sont ensuite séchées avec soin pendant environ 5 semaines.
🍍 notes aromatiques : fruits exotiques, fraise confiturée, bonbon, complexe 🍍