Colorimétrie : ce que la couleur du café révèle sur la torréfaction

Un grain de café vert et un grain torréfié sont visuellement assez différents : entre les deux, il y a de la chaleur, du temps, et une transformation qui s'observe sur la couleur du grain. C'est là qu'intervient la colorimétrie : une manière de mesurer objectivement cette couleur, pour mieux comprendre et mieux maîtriser sa torréfaction.

Mais attention à ne pas sauter aux conclusions : la couleur d'un café torréfié n'est pas une formule magique qui révélerait, à elle seule, son goût ou son profil de torréfaction exact. C'est un indicateur précieux, utilisé quotidiennement par les torréfacteurs professionnels, mais reste un indicateur parmi d'autres. Cet article fait le point sur ce que la colorimétrie permet réellement de savoir, de comparer et de contrôler.

Qu'est-ce que la colorimétrie du café ?

C'est l'étude et la mesure de la couleur du café à un instant donné, le plus souvent après torréfaction. Concrètement, il s'agit d'évaluer à quel point un grain (ou du café moulu) est clair ou foncé, à l'aide d'une méthode visuelle ou d'un instrument de mesure dédié.

Pourquoi s'y intéresser ? Parce que la couleur du grain change en continu pendant la torréfaction : d'un vert-gris avant cuisson, le café passe au jaune, puis aux bruns, du brun clair au marron foncé.

En pratique, la colorimétrie sert à donner un repère chiffré et objectif à quelque chose que l'œil perçoit de façon plus subjective. Un torréfacteur peut regarder un lot de grains et estimer “c'est plutôt clair” ou “c'est assez poussé”, mais cette appréciation dépend de la lumière ambiante, de la fatigue visuelle, de l'habitude de chacun. La mesure instrumentale, elle, donne une valeur reproductible, comparable d'un jour à l'autre et d'un opérateur à l'autre.

Pourquoi mesurer la couleur du café après torréfaction ?

Mesurer la couleur est un outil de travail. Plusieurs usages concrets en découlent : 

> Contrôle qualité : vérifier qu'un lot correspond bien au profil fixé pour une recette donnée, avant de le livrer aux clients.

> Comparaison entre lots : suivre l'évolution d'un même café torréfié à plusieurs dates, pour repérer d'éventuels écarts de torréfaction.

> Régularité de production : un client (coffee shop, restaurant, hôtel) attend un café constant d'une commande à l'autre. La couleur est un des marqueurs qui permet de vérifier cette constance.

> Suivi des lots et traçabilité : associer une valeur colorimétrique à chaque lot facilite le suivi en interne, notamment lorsque des torréfacteurs différents travaillent sur la même machine.

> Reproductibilité des profils : lorsqu'un profil de torréfaction fonctionne bien, la couleur finale sert de point de repère rapide pour vérifier qu'on est resté dans la bonne zone, sans pour autant remplacer l'analyse complète du profil.

> Contrôle du degré de torréfaction : la couleur reste l'un des indicateurs les plus rapides à observer pour situer approximativement où en est un café dans son développement, du côté clair (torréfaction courte) au côté foncé (torréfaction poussée).

Dans aucun des cas la couleur suffirait à tout expliquer du café et de sa torréfaction, car elle sert avant tout de point de comparaison : un langage commun rapide entre les lots, les jours de production et, chez MOJO, l'équipe.

Comment la couleur évolue-t-elle pendant la torréfaction ?

Différentes couleurs du grain de café. Source : https://library.sweetmarias.com

Le café vert contient des sucres, des acides, des composés aminés et de l'eau. Sous l'effet de la chaleur, plusieurs réactions chimiques se déclenchent progressivement et transforment la structure du grain et sa couleur.

La plus connue est la réaction de Maillard, qui se produit entre les sucres et les acides aminés présents dans le grain. Elle est en grande partie responsable du brunissement du café et de l'apparition d'une large famille d'arômes (grillés, toastés, céréaliers). Elle démarre tôt dans la torréfaction et se poursuit sur une bonne partie du processus.

La caramélisation, qui concerne la dégradation des sucres sous l'effet de la chaleur, intervient également et contribue elle aussi au brunissement et à certaines notes aromatiques, mais elle ne raconte pas, à elle seule, toute la chimie de la torréfaction. 

Ces deux réactions se chevauchent et s'accompagnent d'autres transformations, notamment une perte d'humidité progressive et des modifications de la structure interne du grain, qui participent aussi à l'évolution visuelle.

Au fil de la cuisson, le grain passe donc par plusieurs étapes visuellement identifiables : un jaunissement en début de torréfaction, puis un brunissement progressif, marqué par des étapes audibles (le premier crack, voire un second). La couleur continue ensuite de foncer, jusqu'à ce que le torréfacteur arrête la cuisson au moment choisi pour le profil visé.

Ce qu'il faut retenir : la couleur évolue avec l'avancement de la torréfaction, mais elle est la conséquence visible d'un ensemble de transformations chimiques et physiques. Deux grains peuvent avoir subi des trajectoires de chauffe différentes tout en aboutissant à une teinte finale proche, ce qui a des implications importantes pour l'interprétation de la mesure (voir plus bas).

Comment mesure-t-on concrètement la couleur d'un café torréfié ?

Il existe deux grandes familles d'approches. La première est la comparaison visuelle, à l'aide de disques ou de références de couleur standardisées, comme celles développées par la Specialty Coffee Association (SCA). Le torréfacteur compare l'échantillon à une série de nuances de référence pour situer approximativement le café. Cette méthode a l'avantage d'être simple et peu coûteuse, mais elle reste sujette à l'interprétation humaine : la perception d'une couleur dépend de l'éclairage, de l'écran ou du support utilisé, et de l'œil de l'observateur.

La seconde est la mesure instrumentale, réalisée à l'aide d'un colorimètre ou d'un spectrophotomètre dédié au café. L'appareil mesure la quantité de lumière réfléchie par l'échantillon et convertit cette mesure en une valeur numérique. C'est le principe derrière des systèmes largement utilisés dans l'industrie, comme l'échelle Agtron proposée par certains fabricants de spectrophotomètres.

Un point à souligner, car souvent omis : plusieurs échelles et conventions coexistent, et elles ne sont pas strictement interchangeables. Les plages de valeurs citées d'une source à l'autre varient selon l'appareil, le calibrage et la convention retenue. 

Concrètement, cela veut dire qu'une valeur colorimétrique n'a de sens que rapportée à la méthode et à l'appareil qui l'ont produite : elle sert avant tout à comparer des échantillons mesurés dans les mêmes conditions, plus qu'à donner un chiffre universel qui serait valable partout.

Grain entier ou café moulu : une différence qui compte

Autre nuance importante : mesurer un grain entier et mesurer du café moulu ne donne pas nécessairement le même résultat. La surface du grain entier, sa forme, l'éventuelle présence d'huiles en surface ou l'hétérogénéité de couleur entre le cœur et l'enveloppe du grain peuvent influencer la lecture. Le café moulu, plus homogène en surface, tend à donner une mesure plus stable, mais la finesse de la mouture et la façon dont l'échantillon est préparé et tassé peuvent, elles aussi, influencer le résultat.

Que nous dit réellement la couleur d'un café ?

Une mesure colorimétrique permet de :

• Situer un café sur l'échelle claire/foncée, et donc d'avoir une première idée de son degré de torréfaction.

• Comparer deux échantillons mesurés dans les mêmes conditions, pour vérifier leur cohérence.

• Détecter des écarts entre un lot et une cible de référence, ou entre deux torréfactions successives d'une même recette.

• Objectiver un contrôle qualité, en donnant une base chiffrée plutôt que purement visuelle.

Ce qu'elle ne permet pas de faire, à elle seule :

• Décrire précisément la dynamique de la torréfaction (vitesse de montée en température, durée des différentes phases).

• Garantir un profil sensoriel donné en tasse.

• Remplacer une analyse complète du profil de torréfaction (courbe de température, timing des cracks, taux de développement).

Peut-on connaître le goût d'un café grâce à sa couleur seule ?

C'est sans doute le point le plus important de cet article, et celui sur lequel il faut être le plus précis : non, la couleur seule ne permet pas de prédire précisément le goût d'un café.

La raison est simple : la couleur finale d'un grain est le résultat d'un ensemble de paramètres (température, durée totale, vitesse de montée en température, moment et durée du développement après le premier crack, type de café vert, densité du grain, humidité initiale). Deux cafés peuvent atteindre une couleur finale très proche en ayant suivi des trajectoires de torréfaction radicalement différentes. L'un a pu être poussé rapidement à haute température, l'autre plus lentement sur une durée plus longue. Donc, à couleur comparable, leur profil aromatique, leur acidité, leur corps et leur équilibre en tasse peuvent diverger.

Il est vrai qu'on entend souvent “ce café est foncé, donc trop cuit”. En réalité, la couleur donne une indication utile sur le degré global de torréfaction (clair, moyen, foncé), mais elle en dit très peu sur la façon dont on l’a atteint. Or c'est souvent cette façon, plus que le point d'arrivée, qui façonne le profil sensoriel final.

Autrement dit : la colorimétrie ne répond pas à la question "quel goût ce café va-t-il avoir ?".

Pourquoi la colorimétrie est-elle utile aux torréfacteurs au quotidien ?

Chez MOJO, la colorimétrie nous sert à :

> Contrôler la qualité de chaque lot avant expédition, en vérifiant qu'il rentre dans une plage correspondante au profil.

> Comparer des lots entre eux, y compris à distance dans le temps, sans dépendre uniquement de la mémoire visuelle.

> Suivre la production au fil des sessions de torréfaction, pour détecter rapidement une anomalie de machine, de café vert ou de réglage.

> Faciliter la reproductibilité d'un profil apprécié, en donnant un repère rapide à vérifier avant même la dégustation.

Colorimétrie, torréfaction et qualité en tasse : quel lien ?

La colorimétrie ne doit pas être vue comme un substitut à l'évaluation sensorielle, elle en est un complément. Un contrôle qualité en torréfaction combine plusieurs sources d'information :

• l'observation visuelle du grain (couleur, homogénéité, présence d'huiles)

• la mesure colorimétrique, pour objectiver cette observation

• l'analyse du profil de torréfaction (courbe de température, timing des étapes)

• la dégustation, notamment via le cupping, qui reste la validation ultime du résultat en tasse.

Chacun de ces outils répond à une question différente. La couleur répond à « est-on dans la bonne zone ? ». Le profil de torréfaction répond à « comment y est-on arrivé ? ». La dégustation répond à « est-ce que le résultat est bon ? ». Aucun de ces trois éléments ne remplace les deux autres : c'est leur combinaison qui permet un contrôle qualité fiable et un café régulier d'un lot à l'autre.

Intégrer la colorimétrie dans une démarche de contrôle qualité : quelques repères

Pour qu'elle soit réellement utile, la mesure colorimétrique gagne à être intégrée dans une démarche structurée plutôt qu'utilisée de façon ponctuelle :

• Définir une cible et une tolérance pour chaque recette (une plage acceptable plutôt qu'une valeur unique), car il y a parfois des variations naturelles.

• Toujours mesurer dans les mêmes conditions (même support : grain ou moulu, même préparation d'échantillon, même appareil si possible) pour que les valeurs restent comparables dans le temps.

• Associer systématiquement la mesure à une trace du profil de torréfaction, pour pouvoir expliquer un écart de couleur par une cause précise (température, durée, vitesse de développement).

• Ne jamais valider un lot sur la seule couleur : la coupler à une vérification sensorielle, au moins ponctuelle, pour s'assurer que la régularité de couleur correspond bien à une régularité en tasse.

Besoin de bien comprendre le processus de torréfaction ?

Comprendre la colorimétrie ne prend tout son sens que si elle est reliée à une compréhension plus large du processus de torréfaction, et du produit en général. C'est le rôle que joue MOJO COFFEE Club auprès des coffee shops, restaurants et hôtels : aider les professionnels à mieux comprendre ce qu’est le café, de sa production à son extraction, grâce aux différents modules de formations pour baristas et porteurs de projet.

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