Café filtre en coffee shop : pourquoi s'y mettre et comment bien le faire
Vos clients ne vous ont jamais réclamé du café filtre ? Ça vous rassure probablement sur le fait que vous n’en proposez pas. Et pourtant, s’il ne le voit pas sur la carte… il ne va probablement pas vous le demander. Il s’adapte à l’offre qu’il voit, et commande son cappuccino, ou à défaut, une boisson sans café, ronge probablement son frein, et vous ne le saurez jamais. L'absence de demande ne veut donc pas dire l'absence d'appétence. Elle veut juste dire que personne ne l'a encore créée.
C'est là tout l’intérêt du café filtre : non pas une réponse à une demande existante, mais un moyen de se différencier en proposant une expérience que le client n'avait pas anticipée. Cela dit, comment l’intégrer à votre carte sans complexifier le service ?
Pourquoi proposer du café filtre dans son coffee shop ?
> Montrer une autre facette du café
L'espresso est concentré et intense. Il a un corps épais, très texturé, alors que le café filtre, c’est l’inverse. L’extraction est plus longue, sans pression, ce qui permet aux notes aromatiques du café de se dévoiler. Le corps léger, parfois comme du thé, du café filtre peut posséder plus de nuances que l’espresso. Pour les clients curieux, qui aiment le café, c’est une découverte : le même café, sorti en espresso ou en filtre, devient deux tasses complètement différentes. Cela participe donc à l’expérience du client.
> Valoriser la qualité et l'origine d'un café
Le filtre permet de valoriser le café en tant que produit. Il révèle les différents profils de torréfaction, les notes aromatiques, les origines, d’une manière que l’espresso, souvent servi avec du lait, peut atténuer. Pour un coffee shop qui travaille avec un torréfacteur exigeant et qualitatif, tant sur la sélection que la fraîcheur des cafés, c'est une occasion de le retranscrire directement dans la tasse.
> Diversifier l'offre sans multiplier les machines
Contrairement à ce qu'on peut imaginer, diversifier son offre avec du filtre ne nécessite pas une tonne d’équipement. Selon la typologie du lieu et vos envies, choisir une méthode manuelle (ou une cafetière batch brew comme une Moccamaster) suffit pour commencer.
> Répondre à une clientèle plus curieuse
Une partie de votre clientèle a déjà croisé le mot “filtre” dans un autre café, sur les réseaux sociaux, chez un ami ou en famille. Elle ne sait pas forcément ce que ça signifie en détails, mais elle est curieuse. Proposer une offre lisible, sans jargon, permet de capter cette curiosité plutôt que de la laisser s’assouvir chez un concurrent.
> Proposer une boisson qui fait parler
Par nature, le café est un produit saisonnier, donc un café filtre peut changer régulièrement, au rythme des arrivages et des origines disponibles. C'est un point de contact naturel pour engager la conversation avec un client ; justifier une rotation sur la carte, expliquer une nouvelle origine, un processus post-récolte différent, des notes différentes. Cela permet aux baristas d’avoir un rôle de conseil, et de créer du lien et de la fidélisation, ce qui participe à faire revenir vos clients.
> Travailler la saisonnalité et la rotation
Un espresso reste généralement le même toute l’année dans le moulin, pour des raisons de constance et d’habitude des clients. Le filtre, lui, se prête davantage à la rotation : un café d'origine différente chaque mois, une torréfaction florale en été, un café plus épicé en hiver… C'est une façon de faire vivre la carte sans la changer complètement chaque mois.
Café filtre : quel matériel choisir ?
Il n'existe pas un seul outil pour filtre qui serait “le bon”. Le choix dépend avant tout de votre typologie de lieu, du volume de service et du temps que vous pouvez consacrer à l’extraction. Et de vos envies, aussi ! Ça compte beaucoup.
> La méthode manuelle (V60 et équivalents)
La V60 est la méthode manuelle la plus répandue en coffee shop. Un de ses avantages qui séduit ; elle se voit, elle intrigue, elle rend curieux. Le geste précis du barista, l'attention portée à l'extraction, les différents versements ; tout ça devient un moment pour le client, comme un rituel délicat. C'est une vraie expérience client.
En contrepartie, elle demande du temps (généralement plusieurs minutes par tasse) et une régularité de geste qui ne s'improvise pas. Elle convient plutôt à un établissement où le rythme de service permet ce temps d'attente, ou à une offre volontairement positionnée comme dégustation.
> La Chemex (et compagnie)
La Chemex fonctionne sur un principe proche de la V60, avec un filtre plus épais qui permet de mieux filtrer les sédiments, et donne une tasse plus nette. Elle est surtout intéressante pour un service en petite quantité, en formule dégustation, ou pour un café proposé en carafe à partager. Comme la V60, elle demande du temps ; à éviter lors des rushs de service si l’équipe de baristas n’est pas au complet.
> Le batch brew
Le batch brew permet une grosse extraction (1L à 1,5 L) d'un coup, dans une machine dédiée, pour un service continu tout au long de la journée. C'est la solution la plus adaptée à un volume important : elle permet de servir rapidement, sans mobiliser un barista à chaque commande.
Cependant, le geste devient invisible pour le client et la fraîcheur de la tasse peut être relative. Un batch préparé trop tôt et servi plusieurs heures plus tard perd rapidement en qualité aromatique.
> Comment choisir ?
Le choix se fait selon trois critères : votre volume de passage, la disponibilité de l’équipe et l'expérience que vous voulez proposer. En général, un établissement avec un flux dense se tournera plus facilement vers le batch brew, quitte à choisir une méthode manuelle pour les moments calmes. Un établissement à volume plus faible, avec un temps d'attente accepté par la clientèle ou même décrété par le lieu, pourra choisir une méthode manuelle pour construire son offre filtre.
Chez MOJO, c’est notre rôle de vous conseiller et de vous guider dans ces choix. Notre expertise de barista nous permet d’appréhender les différentes contraintes liées à votre typologie de lieu, et on peut vous former sur l’ensemble des méthodes douces pour intégrer en toute sérénité le café filtre à votre carte de coffee shop.
Quel café choisir pour commencer ?
Attention à une idée reçue : un café “pour filtre” n'est pas forcément un café très floral ou fruité. Tout dépend de vos envies et de ce qu’apprécie la clientèle. L’avantage du filtre tient aussi dans ce qu’il est rapidement possible de varier les références, donc de tester plusieurs cafés pour voir à quoi votre clientèle adhère.
Plusieurs critères comptent dans le choix de la référence :
> La congruence avec les goûts de votre clientèle : cela passe par des phases de test ; comprendre ce qu’elle aime, si elle est curieuse, les notes qu’elle apprécie… mais aussi par vous ! Si vous avez envie de proposer des choses différentes et que vous leur partagez cet enthousiasme, vos clients seront plus réceptifs qu’à un café qui vous importe peu.
> La reproductibilité de l'extraction : certains cafés, selon leurs notes aromatiques ou leur profil, sont plus simples à extraire de façon constante que d'autres. Pour commencer, privilégiez un café qui pardonne les petites variations de geste. Un bon point de départ est de discuter directement avec votre torréfacteur de votre projet plutôt que de choisir un café uniquement sur sa fiche aromatique.
Comment intégrer le filtre dans le service ?
> Choisir entre filtre à la demande et batch brew
Cette décision aura un impact sur tout le reste. Le filtre à la demande valorise l'expérience mais ralentit le service tandis que le batch brew fluidifie le service mais demande une vigilance constante sur la fraîcheur du lot. Il est possible de combiner les deux : batch brew en continu pour la demande courante, manuel pour un café spécifique ou à certains moments de la journée.
> Organiser le poste de travail
Le filtre ne doit pas impacter le flux espresso, qui est le plus important et aussi généralement le plus rentable. Idéalement, un espace est réservé au filtre, avec balance et moulin dédié ; un mauvais workflow peut créer des embouteillages lors d’un rush de service.
> Standardiser les recettes
Une recette filtre se définit par un ratio café/eau, une mouture, une température et un temps d'extraction. Ces paramètres sont idéalement écrits, affichés si besoin, et identiques quel que soit le barista au poste. C'est ce qui garantit une tasse constante d'un service à l'autre. Cependant, n’oublions pas que le café reste un espace d’expression et d’expérimentation ; tester des nouvelles recettes peut aboutir à de superbes découvertes. On ne vous freine pas dans votre créativité, mais attention aux heures de rush.
> Le moulin et l'eau, deux points souvent négligés
Un moulin mal réglé ou imprécis ruine la régularité de l'extraction, même avec un café de grande qualité. De même, une eau trop minéralisée (ou au contraire, pas assez) modifie le résultat en tasse bien plus qu'en espresso, où le lait et la texture atténuent cet effet. Un point qualité sur l'eau utilisée est souvent le plus rentable.
> Former l'équipe
La formation ne concerne pas seulement le geste d’extraction, mais porte également sur la façon de présenter et d’expliquer l’offre au client, à repérer une tasse mal extraite, et à ajuster une recette (si besoin). Une équipe formée garantit une qualité constante, même lorsque plusieurs baristas la composent.
Comment vendre le café filtre à des clients non habitués ?
Concrètement, comment faire pour qu'un client qui ne connaît pas le filtre ait envie d'essayer, sans se sentir perdu devant un vocabulaire qui peut paraître trop technique ?
Le goût est un de nos 5 sens, et il est peut-être le plus intime de tous. Si le client
en face de vous est novice dans le monde du café de spécialité, il est plus pertinent de parler d’expérience, d’utiliser le vocabulaire du ressenti, des arômes (sans aller trop loin !) plutôt que de méthodes, de ratio et de mouture.
On peut parler de “café plus léger que l’espresso”, “notes de (fruits rouges, agrumes, noisette, épices, selon la référence en question)”, “rappelle le thé”, “se boit tranquillement”, “prendre son temps pour le boire”, “café du moment”, “on le change tous les mois”.
On retrouve ici le rôle de conseil du barista, plus qu’un exécutant de tâche technique. Idem sur la carte ; on peut mentionner l’origine (et pourquoi pas les notes aromatiques), ou la méthode. Pas besoin d’en dire trop ; ça peut impressionner si on n’y connaît rien, et encourage la discussion pour les amateurs plus curieux.
Si vous souhaitez intégrer le filtre à la carte de votre coffee shop, on vous conseille de :
Discuter avec votre torréfacteur ! Il pourra vous aiguiller et vous conseiller concrètement selon vos envies, les cafés qu’il propose et l’équipement qu’il peut vous fournir.
Commencer par une méthode cohérente avec votre espace ! Inutile d'investir dans trop de matériel, tant que vous ne connaissez pas votre volume.
Choisir un café et faire des rotations, plutôt que proposer cinq références qui vieilliront sur vos étagères, à défaut de savoir les extraire ou les présenter au client.
Vérifier la qualité de l'eau. Elle influence directement le résultat en tasse, et vos extractions ne seront jamais optimales sans une eau adaptée.
Standardiser les recettes. Sans recette écrite, chaque barista extrait “à sa façon”, et la tasse varie d'un jour à l'autre.
Vous former aux méthodes douces ! Comme l’espresso, le filtre demande une petite prise en main. L'improviser sans accompagnement mène souvent à des tasses inégales.
Présenter votre offre aux clients : s’il ne comprend pas ce que c’est, ni ne le voit, le client ne vas probablement pas le commander.
Le café filtre est une vraie opportunité pour un coffee shop : une autre façon de mettre en valeur votre café, de renouveler la carte et d'engager la conversation avec vos clients. Mais ce n'est pas une simple ligne à ajouter au menu ; c'est une offre complète, qui convient de penser comme un ensemble le choix du café, le matériel, la recette, la formation de l'équipe et l'expérience client.