Eudoro Guillén • Nicaragua
Ce lot magnifique donne une tasse d'une grande complexité, à l'acidité vibrante, aux notes prononcées de chocolat et de fruits rouges, avec une texture dense et souple.
Nos notes de dégustation : fruits tropicaux, fruit de la passion, crémeux, complexe
Processus après-récolte : nature en macération carbonique
Producteur
Cette année, c'est avec joie que nous avons décidé de travailler étroitement avec deux producteurs de la région de Nueva Segovia au Nicaragua, à l'extrême nord du pays.
Quelques kilomètres plus au sud, il y a Freddy Blandino et son exploitation El Hormiguero, et en remontant la route vers la frontière hondurienne, nous arrivons à la ferme de San José.
C'est en 1965 que l'aventure café familiale commence pour les Guillén. Don Eudoro Guillén, le père, exploite deux fermes qu'il finit par transmettre à son fils. Eudoro reprend le flambeau, aidé de sa mère et de sa femme. L'objectif est de continuer à exploiter la plantation familiale tout en améliorant sa qualité, aussi bien dans la tasse que dans le champ.
Accompagné par Bridazul, un projet local visant à soutenir les producteurs et productrices de la région en leur apportant expertise et connaissances, il développe et expérimente des processus post-récolte innovants. Son travail a été récompensé en 2021, 2022 et 2023 à la Cup of Excellence Nicaragua, compétition récompensant les meilleurs cafés du pays.
Le café en deux mots
Variété : Caturra
Altitude : 1350 mètres
Récolte & process
Ce lot magnifique, développé et perfectionné par la famille depuis plusieurs années, met en avant la variété phare de la ferme : le caturra !
Une variété d'arabica qui subit ici une macération carbonique, un processus emprunté au monde fabuleux du vin. Il est traité de la manière suivante : Les cerises sont cueillies entre janvier et mars à maturité, puis rincées.
Elles sont mises à fermenter dans des cuves scellées, dans lesquelles du CO2 est injecté, puis placées dans un environnement à température stable. L'ajout de CO2 permet de chasser l'oxygène et de lancer une fermentation rapide sans risque de défauts (l’acide acétique, par exemple, qui est l’acide du vinaigre).
50 heures plus tard, les cerises sont mises à sécher lentement sur des lits africains surélevés pendant environ 20 à 30 jours.
